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こんばんは。

カンノンチクが２メートルほどの大きさになったのですが、
これ以上大きくしたくありませんので、高さを小さくする方法はありますでしょうか？
子株は毎年出るのですが、ほとんど枯れてしまい、株分けができていません。株分けによって新たに植え替える方法も考えましたが、せっかく大きく育ったものを無駄にもしたくないので、成長したものを小さく仕立てる
方法はどうしたらよいのでしょうか？
株分け以外に途中から根を出させる方法などはあるのでしょうか？
教えてください。

大きく育ったものは小さくすることはできないと思います。
小ぶりな株に仕立てるには若い茎を残して大きいのを切り取るしか方法はないですね。
茎の途中から根を出させる方法というのは聞いたことがありません。
子株が出るのに枯れてしまうというのはおそらく根詰まりの状態ではないかと思います。
高さ２メートルということですから１０年間ほど植え替えをしていないのではと思います。
木の高さは別として、健康のためにも株分けをして新しい土に植えてやるのがいいように思います。