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タイトルどおりですが、八百屋で食用として売っていたルッコラとパセリを自家栽培したいのです。
買ったとき、ルッコラは水を含んだスポンジに根が刺さった状態でした。パセリはもともと茎と葉のみでした。
パセリは水に挿して2日目ですが、冷蔵庫で保存しているものより葉がパサついて色が悪くなったような気がします。
ルッコラは買ってきてすぐスポンジをつけたまま水に挿したら、数時間でしおれてきたので、スポンジごとビニールに入れて冷蔵庫で保存しています。
これらは水栽培ではなく土で育てるのがよいのでしょうか？
栽培方法の基本的な手順を教えてください。

パセリは根っこがついていない限り挿しても根は出てきませんから買ってきた物では殖やすことはできません。
ルッコラについても、おそらく水耕栽培のもので出荷時に邪魔な根を切っている恐れがあります。水耕栽培で過密に植えてあるものを水だけで育てるのは無理があります。スポンジを大まかに切って土に埋めても急に日に当てたりすると傷んでしまうので、野菜として売られているものを栽培してもちゃんとしたものが採れないとおもわれます。
　やはり種子を購入して、土に蒔いて栽培するのが一番です。

ルッコラはスポンジに根が刺さっているということですが
根はどの程度残っているのでしょうか。
水に挿してしおれたということになると、
根が水を吸う力がないと思われますので、
土に植えたとしても、生きていくには難しい気がします。

パセリは茎と葉のみということで、
こちらは発根するかどうかは難しいです。
発根する前に枯れる経験しかありません。

どちらも種から栽培するのは簡単です。
　#ちなみに畑で栽培していますと、
　#どちらも花が咲く（咲いた）時期です。

パセリは駄目です根は出ないです。種を買ってきて育てましょう簡単ですから。
ルッコラは下のスポンジを突き抜けて出てるくらいの根があれば育ちますが、中には根を切られているものがありこちらは全く育ちません。基本は水耕栽培ですのでかなり難しいです。トレーなどに水を入れてスポンジを浸してそこへ液体肥料を加えるのですが、この時期カビが繁殖期ですのでカビとの戦いになります。カビたらオシマイ。上手くいくとそのまま土へ植え替えをしますが環境の変化について行けず直射日光で枯れたりします。私はそれでも意地になって今は少しずつですが栽培できています。こんな苦労しなくてもパセリと同じで種から育てた方が早くて沢山栽培できますよ（最近気づきました(=_=)）