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梅を一月に買ってきて、二月に咲き、又今年二回めで今、咲いているのですが、新しい枝がどんどんおびていて、あれは、切って、挿し木とかできるものなのでしょうか？

もちろん挿し木は可能ですが、発根はかなり難しく、
発根促進剤を使用しても活着率は低いです。
時期は2月中旬〜3月中旬か、6月上旬〜7月上旬です。

剪定は植え替えと同時期と、6月上旬〜7月中旬で

冬剪定は開花前に剪定すると花芽が減るので、
花後すぐに行うほうがいいです(ただし、新芽が伸びる前に済ませる)
前年枝を、花ウメは5〜15cm、実ウメは10〜20cm残して切りますが、
必ず葉芽を2〜3個残します。

夏剪定は枝がよく伸びるので、初夏に軽く摘芯し、
二度伸びしたら、再度摘芯します。
短い枝に花芽が多く付くので、大切にする
(弱い新梢を強めに剪定すると、短枝がよく発生する)

剪定に弱いので、切り口には必ず癒合剤を塗りましょう。